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【新手必读】影响醒发的因素及醒发箱原理​ 鸿盛品牌【质量过硬 效率更高】智能馒头醒发箱 全自动温控定时大型面食发酵房 各种异形醒发箱定做批发

作者:网站管理员 来源:本站原创 日期:2018/1/6 16:23:36 点击:199 属于:行业新闻


【新手必读】影响醒发的因素及醒发箱原理  鸿盛品牌【质量过硬 效率更高】智能馒头醒发箱  全自动温控定时大型面食发酵房 各种异形醒发箱定做批发


山东鸿盛厨业集团就像巨人一般,辛勤耕种,勇于开拓,一步一个脚印,一步几许血汗,一路前行未曾回顾,终于,所有的努力换来了欣欣向荣、蓬勃发展的今天,并且为2018大步前进奠定了坚实的基础。


醒发箱作用和特点

1、醒发箱的作用

醒发的目的,是使面团重新产气、膨松,以得到制成品所需的体积,并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发,重新再产生气体,使面团膨松,得到大小适当的体积。

醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。

① 温度

对醒发温度范围,一般控制在34-36℃。温度太高,面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,导致馒头成品内部组织不一致,外部组织粗糙,内部发酵不充分。温度太低,则醒发过慢、时间过长,影响生产周期。

② 湿度

醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大,但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小,面团表面水分蒸发过快,容易发生干裂现象,成品有裂纹;湿度太大,表面出现气泡,蒸制后气泡收缩,留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。

③ 时间

醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素(如产品类型、产品配料等)来确定。



2、注意事项

醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。发酵适度的面团,成品皮质较薄,色泽明亮,内部蜂窝均匀,有白色光质且柔软;发酵不足的面团,成品皮质深,内部蜂窝不匀,膜厚,酒香味淡薄;发酵过度的面团,成品颜色太浅,没有光泽却有皱纹,内部蜂窝不匀并有酸味。因此,掌握发酵程度能保证成品质量。


鸿盛品牌不锈钢醒发房的要求:
1、醒发房分防火板和聚氨酯发泡不锈钢板两种方式;
2、自动计时报警,自动控制温湿度,上下温差一致,控制精度为正负1度以内,温湿度记录
3、空气内循环风效果使空气散播在每一个角落,不存在循环不到位的死角;
4、防撞自动门可以推动物品随意撞击而自动关闭;
5、智能自动控制温湿度;
6、内部结构设计安装食品卫生级设计,合理美观;
7、醒发量大,整车推进推出,方便快捷,节省人力
8、制造醒发房空间大小可以任意订购。


发酵箱应该怎么做保养?

一、日保养内容:

1.每天使用完毕后,必须关闭电源,用干燥的毛巾擦拭机器,保持冻藏醒发箱整机清洁

2.检查风机工作是否全部正常运转

3.检查水管接头处是否锁紧,有没有漏水现象

4.使用完毕就检查箱体内有无残留面团


二、周保养内容

1.清洁箱内的残渣,污垢,保持箱内无其他异味和残余物质

2.机器底部有无掺水现象

3.检查醒发箱的排水系统,确保畅通

4.清除冷凝器上的污垢


三、月保养内容

1.检查压缩机是否运行正常

2.打开水箱,清洗水箱内水垢

3.清洗丝口过滤器


四、使用注意事项

1.不要人为的先加热后加湿,这样会使湿度开关失效。

2.醒发的目的,是使面团重新产气,蓬松,以得到制成成品所需的体积,并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后,尤其是经压片、卷折、压平后,面团内的大部分气体以被赶出,面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤,面包体积必然是体积小,内部组织粗糙,颗粒紧密,且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大,组织好的面包,必须使整形后的面包进行醒发,从新再产生气体,使面筋柔软,得到大小适当的体积。

3.醒发的温度范围,一般控制在35—38度,(丹麦类除外),温度太高,面团内外的温差较大,使面团的醒发不均匀,到致面包成品内部组织不一致,有的地方颗粒好,有的地方却很粗。同时,过高的温度会使面团表皮的水分蒸发过度,过快,而造成表面结皮,而温度太低,醒发时间过长,会造成内部颗粒粗。

4.通常醒发湿度为80-85%左右,湿度太大,烤出面包颜色深,表皮韧性过大,出现气泡,影响外观及食用质量,湿度太小,面团易结皮,表皮失去了弹性,影响面包进炉膨胀,且表皮色浅,欠缺光泽,有许多斑点。(但85%湿度并未到100%结水珠之程度),而是一种类似浓缩的感觉。

5. 一般醒法时间,是以达到成品的80%-90%为准,通常是60-90分钟,醒 发 过 度 ,面包内部组织不好,颗粒粗,表皮呆白,味道不正常(太酸)、存放时间减短,如果是用新靡的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。醒发不足,面包体积小,顶部形成一层盖,表皮呈红褐色,边皮有燃焦现象。而每个品种面包的正确醒发时间,只能通过实际试验来确定。

6.使用醒发箱必须先确认水槽是否已加满水。湿度和温度的调节皆是相对值而非绝对值,因此在冬天必须视情况做调整。

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